A

Abat-jour
Nettoyer un abat-jour
S'il est en tissu ou en papier, utiliser une simple
brosse à habits, ne le mouillez surtout pas.
Si vous l'avez taché, tamponnez imédiatement la
tache sans frotter avec un chiffon propre et sec, puis
avec un chiffon très légèrement imprégné d'eau ou
de solvant selon la nature de la tache.
Acier
Recueillez de la cendre de cigarette et mélangez-la
avec un peu d'huile de table. Frottez le métal avec
cette pâte, si , possible avec un tampon de papier
journal, peur pour absorber le maximum de traces
noires et faites briller ensuite avec ensuite avec un
chiffon propre et doux.
Alimentation1
Agrumes
Pour rendre les agrumes plus juteux : immergez-les
dans un bol d'eau chaude 2-3 minutes avant de les
presser.
Ail
Digestion
Ce condiment est souvent très mal digéré, sauf si,
dorénavant avant de le cuisiner à toutes les sauces,
vous pensez à retirer le germe vert qui se trouve en
son milieu.

Aromates / Epices

Choisir les aromates

Voici les aromates les plus courants :

· Ache : Fraîches et hachées, les feuilles relèvent
les soupes, les salades et terrines de légumes et
certaines sauces. Séchées, elles aromatisent le
sel accompagnant les jus de légumes dont le jus
de tomate.

· Aneth : C'est une épice de base des cuisines
scandinave et russe, on l'utilise ailleurs
principalement dans les conserves de
concombres. Elle peut aussi parfumer le saumon
cru ou mariné.

· Anis étoilé ou Badiane : L'anis est
actuellement connu sous sa forme moulue. Elle
possède une très forte saveur de réglisse et
s'utilise dans la confection des biscuits, des
poissons grillés, des tisanes, des gâteaux et du
pain d'épices.

· Baies de genièvre : Elles sont utilisées dans la
choucroute, les marinades pour la viande, et
spécialement pour le gibier.
· Basilic : Le basilic a une saveur très forte et est
à utiliser principalement avec les tomates, les
salades, la soupe au pistou.

· Cannelle : Sous sa forme moulue, la cannelle
est utilisée principalement dans les desserts.
Mélangée avec du sucre, elle est excellente sur
le pain doré et les crêpes ou pour parfumer un
vin chaud.

· Câpres : Les câpres sont les petits bourgeons
floraux de certaines plantes. Elles sont
conservées dans le vinaigre, séchées ou salées.
Cette épice est délicieuse avec les fruits de mer,
certains poissons comme la raie ou le saumon
fumé, dans les sauces, les salades, les viandes
ou les poissons.

· Cardamome : C'est une épice vendue entière
ou moulue et utilisée principalement dans la
pâtisserie.

· Curry : Le curry est un mélange principalement
de safran, de cumin, de coriandre, de piments
séchés et d'autres épices. Originaire des Indes, il
est utilisé dans la préparation des mets comme
riz, oeufs, sauces, viandes ou poissons dont les
goûts varieront selon le mélange.

· Cerfeuil : Sa saveur est délicate. Parfait pour
accompagner le poisson, les oeufs et les
béchamels. Il participe aussi à la décoration.

· Ciboulette : Cette épice est à utiliser dans les
soupes, oeufs, salades, sauces, tartares, fromage
frais... et participe souvent à la décoration.

· Clous de girofle : Moulus, ils sont utilisés en
pâtisserie. Entiers, ils sont piqués dans le
jambon pour la cuisson ou dans un oignon qui
sera jeté après la cuisson. C'est une base
d'arôme pour les courts-bouillons.

· Coriandre : Moulue, cette épice est utiliséedans la pâtisserie. Entière, on l'utilise dans lesmarinades et la triperie et est la base decertaines liqueurs. Fraîche, elle est aussi connuesous le nom de persil chinois et son goût estsurprenant.
Elle est utilisée dans les mets
mexicains, chinois et indiens en parfumant les
nems et salades.

· Cumin : Racine rugueuse, elle est surtout
utilisée dans le pain de seigle. On peut toutefois
s'en servir dans la choucroute et les salades de
chou et est la base de nombreuses liqueurs
comme le kummel.

· Curcuma : C'est une épice indienne provenant
d'une racine moulue. Elle ajoute une couleur or
et une saveur exotique aux mets.

· Eau de rose : Elle provient de la distillation des
pétales de roses dans l'eau. Il s'agit d'un
assaisonnement extrêmement délicat.
· Epices à marinades : Il s'agit d'un mélange de
coriandre, graines de moutarde, cannelle,
feuilles de laurier, tout-épice, gingembre, clous
de girofle et poivres. Comme son nom l'indique,
elles sont utilisées dans la préparation des
marinades.

· Estragon : C'est une herbe à la délicate saveur
de réglisse et de citron. Excellant avec les oeufs,
la salade, le poulet, le veau, le poisson, c'est
aussi u, des constituants des sauces tartare,
béarnaise et de leurs dérivées. Étonnant dans
une glace à la vanille (mixé ou infusé dans le
lait de préparation).

· Fenouil (graines) : En graines, il possède une
saveur de réglisse et s'utilise avec les légumes
ou base de court-bouillon pour poissons comme
les tiges séchées. Ces dernières parfument les
poissons grillés et de nombreuses préparations
provençales. Le bulbe peut être mangé comme
un légume ou râpé dans les salades. (voir le
chapitre Alimentation/Fenouil)

· Gingembre : Moulu, il est utilisé dans les
pâtisseries. Confit, on le trouve dans les
desserts. Il possède une saveur brûlante.
· Graines de céleri : D'un usage plutôt rare, elles
sont utilisées surtout dans les salades de
pommes de terre et pour relever le goût de
certaines sauces pour fruits de mer.

· Graines de sésame : Elles sont utilisées pour la
pâtisserie. Excellente saveur, encore plus forte
lorsque les graines sont rôties dans un poêlon.
· Huile de sésame : Avec une saveur de noix,
quelques gouttes d'huile de sésame peuvent
relever agréablement salades ou mets.

· Laurier : Indispensables aux recettes de sauces
à spaghetti, pot-au-feu, les pâtés et les terrines.
Toujours à retirer après la cuisson. C'est aussi
une des bases du bouquet garni avec thym frais
et persil.

· Macis : Il s'agit de l'enveloppe extérieure de la
muscade. Le goût est plus doux et cette épice
est utilisée principalement dans la pâtisserie et
les desserts.

· Marjolaine : Herbe très parfumée, lorsqu'elle
est fraîche. A utiliser avec le poisson grillé et
les plats aux oeufs. (Origan = Marjolaine
sauvage)

· Menthe : La menthe fraîche est bien appropriée
pour parfumer l'agneau, les petits pois, les
soupes froides, le thé chaud ou glacé, les
salades et les glaces.

· Noix de Muscade : Il est préférable d'acheter
de la muscade entière et de râper très finement
la quantité nécessaire à chaque préparation. A
utiliser en pâtisserie ou pour rehausser certains
légumes et certaines sauces.

· Origan : L'origan séché est plus acide que le
frais. Il ne se conserve pas très longtemps.
(Origan = Marjolaine sauvage)

· Oseille : Avec un goût acide, elle peut être
ajoutée aux soupes aux omelettes et aux sauces.
Certains poissons comme le saumon ou le bar
s'associent parfaitement à l'oseille qui remplace
alors le citron. Hachée, elle peut être utilisée
dans les salades.

· Paprika : Utilisez une bonne variété de paprika
doux, si vous voulez avoir la saveur et non
seulement la couleur.

· Persil : Utiliser le persil, frais bien sûr, pour
salades, beurres, bouquets garnis. Participe au
goût et à la décoration comme frit, par exemple,
pour accompagner une viande.

· Poivre : A moudre au fur et à mesure des
besoins. A écraser même si une recette indique
d'ajouter les grains entiers. (voir le chapitre
Alimentation/Poivre)

· Poudre de Chili : Est fabriquée à partir de
piments séchés. En poudre, moyennement
épicée; haché, très épicée.

· Raifort : Blanc ou rouge, il s'achète en pot et se
conserve au réfrigérateur. Rehausse les sauces
pour fruits de mer, se sert en accompagnement
du rôti de boeuf.

· Romarin : Forte saveur piquante autant dans sa
forme séchée que fraîche. Excellant avec le
porc, le veau, les fèves et presque obligatoire
dans les farces. Un sorbet au romarin constitue
un trou normand original.

· Safran : Il donne une merveilleuse couleur or
au riz et à d'autres plats. Le safran issu de
certains crocus est d'un parfum intense et très
subtil. Il vaut alors une petite fortune mais il en
faut très peu et cela vaut la peine, si vous voulez
avoir la saveur et non seulement la couleur.

· Sarriette : Utilisée dans des préparations
provençales (grillades, sauces, marinades ou
pâtés), seule ou en mélange avec d'autres herbes
aromatiques : sauge, origan, serpolet, thym,
romarin.

· Sauge : Herbe très forte. A utiliser
principalement dans les farces, les saucisses et
le porc, le lapin et les ragoûts.


· Sel de mer : Un des seuls exhausteurs de goût
naturel, le sel est plus vieil assaisonnement du
monde. Il est chargé de toute une symbolique
depuis les temps bibliques. (voir Sel)

· Thym : Essentiel aux soupes, aux ragoûts, aux
pâtés, aux grillades et aux bouquets garnis.
Cultiver soi-même son safran

Vous pouvez cultiver vous-même votre safran. Pour
cela, il vous suffit de planter des bulbes de Crocus
Sativus vers la fin du mois de juillet et vous pourrez
récolter les pistils de safran au mois de novembre.
Utiliser les aromates en brindilles
Pour confectionner des petits plats sans laisser des
brindilles ou des feuilles trop épaisses dans la sauce,
enfermer vos herbes dans un petit filet de
mousseline (une compresse de gaze peut convenir),
mais si vous n'en avez pas sous la main, servez-vous
d'une boule à thé, qui diffusera parfaitement les
parfums de vos aromates qui ne laisseront pas de
souvenirs désagréables sous la langue.

Avocat

Pour faire mûrir des avocats, envelopper les dans du
papier journal. Placez les dans un lieu sec et aéré
pendant quelques jours. Vérifier de temps en temps
leur degré de maturité.
Pour accélérer le mûrissement vous pouvez les
placer à coté d'une pomme.