Café
Ne jetez pas votre marc de café à la poubelle : il
peut encore vous rendre de nombreux services.
· Jeté dans l'évier sous un jet d'eau chaude
continu, il dégraisse les canalisations de
façon radicale et évite que le siphon ne se
bouche et ne dégage des odeurs
nauséabondes.
· Sur du papier absorbant légèrement
humidifié, le marc de café nettoie vos
meubles en laque foncée.
· Pour raviver les coloris des tapis foncés un
peu passés, saupoudrez le marc encore
humide sur le tapis, laissez sécher puis
aspirez.
· Pour redonner un aspect neuf à vos
escarpins ou à votre sac en satin noir,
badigeonnez-les de marc puis frottezles
avec un chiffon sec.
· Pour dégraisser et désodoriser les bouteilles
d'huile, de parfum, remplissez-les
simplement de marc et d'eau chaude, agitez,
rincez... c'est propre!
· Vos rosiers seront revigorés si vous leur
faites l'offrande d'un peu de marc versé à
leur pied.
IMPORTANT: Tous les marcs de café, quelle que
soit leur qualité, exercent la même action.
Carpaccio
Pas évident de couper ces fines tranches sans
appareil. Alors, voilà le truc : mettez votre viande
10 minutes au congélateur. Elle sera tout de suite
plus facile à couper.
Champagne
Champagne frais
Si vous avez oublier de placer du champagne au
frigo : placez-le dans un seau rempli de glace,
ajoutez du gros sel : il accélérera le refroidissement.
Contenances des bouteilles
Voici les contenances des bouteilles de Champagne
que l'on peut trouver :
· Quart = 0,2 litre
· Demi-Bouteille = 0,375 litre
· Médium = 0,6 litre
· Bouteille = 0,75 litre
· Magnum = 1,5 litres
· Jéroboam = 3 litres
· Réhoboam = 4,5 litres (soit 6 bouteilles)
· Mathusalem = 6 litres (soit 8 bouteilles)
· Salmanazar = 9 litres (soit 12 bouteilles)
· Balthazar = 12 litres (soit 16 bouteilles)
· Nabuchodonosor = 15 litres (soit 20 bouteilles)
Champignons
Champignons consommables crus
Voici la liste des champignons que l'on peut
consommer cru :
· Agaric des champs,
· Agaric des jachères,
· Amanite des Césars,
· Champignon de Paris,
· Fistuline hépatique,
· Girolle,
· Pézize orangée,
· Truffe du Périgord,
· Vesse-de-loup.
Conserver les champignons à l’huile
Après avoir nettoyé les champignons, il faut les
couper en morceaux, pas plus gros que la moitié
d'une noix. Puis on doit les faire bouillir pendant 2
ou 3 minutes dans l'eau. D'autre part, on fait bouillir,
pendant 10 minutes, la même quantité de vinaigre
doux ou dilué, avec quelques petits oignons entiers,
des feuilles de laurier et de romarin, du poivre en
grains et un peu de sel. Dans ce vinaigre aromatisé,
on verse les champignons avec l'eau dans laquelle ils
ont bouilli, et l'on fait rebouillir ensemble
champignons et petits oignons, pendant 15 minutes.
Egoutter ensuite, le plus possible à l'abri de l'air, de
façon à éviter toute moisissure, et verser dans des
bocaux en verre fermant hermétiquement; il faut les
remplir d'huile, et finalement les fermer avec soin.
Voici une liste des principaux champignons que l'on
peut conserver à l'huile :
· Armillaire couleur de miel,
· Armillaire impérial,
· Bolet annulaire,
· Bolet appendiculé,
· Bolet bai,
· Bolet blême,
· Bolet bleuissant,
· Bolet châtaigne,
· Bolet des charmes,
· Bolet des pins,
· Bolet élégant,
· Bolet livide,
· Bolet moucheté,
· Bolet parasite,
· Bolet poivré,
· Bolet pulvérulent,
· Calopore des brebis,
· Chanterelle en tube,
· Clitocybe en entonnoir,
· Clitocybe nébuleux,
· Coprin chevelu,
· Cortinaire remarquable,
· Entolome en bouclier,
· Fistuline hépatique,
· Girolle,
· Lycophylle en touffe,
· Pholiote ridée,
· Pleurote du Panicaut,
· Pleurote en huître,
· Polypore chicorée,
· Polypore géant,
· Polypore blanc et noir,
· Rhodopaxille iris,
· Rhodopaxille nu,
· Russule charbonnière,
· Russule verdâtre,
· Tricholome brun et blanc,
· Tricholome de la Saint-Georges,
· Tricholome géant,
· Tricholome terreux.
Conserver les champignons secs
Choisir des champignons sains, les nettoyer, les
couper en tranches dans le sens de la longueur et pas
trop fines; ensuite, on doit les jeter dans l'eau
bouillante et les y laisser pendant 2 ou 3 minutes
pour les stériliser. Cette opération est plus facile si
l'on dispose d'une grande passoire : on y place les
champignons, que l'on immerge dans l'eau bouillante
pendant 4 à 5 minutes, pour que la chaleur atteigne
les champignons qui se trouvent au centre; puis on
les sort, on les laisse s'égoutter et se refroidir un peu;
on dispose ensuite les champignons sur des
planchettes et on les expose à un courant d'air sec, à
l'ombre. Les planchettes sont munies d'un petit
rebord pour empêcher que le vent ne fasse tomber
les champignons Ils sont parfaitement séchés, quand
ils ont perdu environ 9/10 du poids qu'ils avaient
lorsqu'ils étaient frais. Ils doivent sembler secs,
légers, un peu racornis. Ensuite on les met dans des
récipients fermant hermétiquement. Pour régénérer
les champignons séchés, il suffit de les faire tremper
dans de l'eau tiède, quelques heures avant de les
faire cuire.
Faire de l’extrait de champignon
Nettoyer les champignons et ôter les parties
abîmées. Ensuite les faire cuire à feu doux, sans eau
et sans aucun ingrédient. En cuisant, ils ne tarderont
pas à dégorger du jus. Prélever de temps en temps ce
jus, et le verser dans un récipient adéquat, en versant
sur les champignons la même quantité d'eau chaude,
ou même un peu plus. Répéter cette opération
plusieurs fois. On peut arrêter lorsque le jus semble
clair, peu parfumé, et peu savoureux. On jette alors
les champignons, qui ont perdu leur goût, tandis que
l'on garde le jus sur le feu jusqu'à ce qu'il bouille
doucement, devienne plus concentré et atteigne une
certaine densité.
Règles de ramassage des
champignons
· La récolte se dispose dans un panier à fond plat
en éliminant tout sachet en papier ou en
plastique.
· Cueillir les champignons avec délicatesse et les
prélever entiers. Ne jamais couper le pied, les
caractéristiques de certaines de ses parties sont
déterminantes et peuvent rester enfoncées sous
terre (par exemple, volve des amanites).
· Ne jamais mélanger les espèces comestibles
connues avec les espèces à déterminer.
· Rejeter les champignons altérés, incomplets ou
moisis.
· Après la récolte, vider son panier et examiner
les champignons un à un.
· Ne détruire aucun champignon vénéneux.
Comme les comestibles, il est un élément de la
nature et il a sa fonction indispensable au
maintien de l'équilibre biologique.
· Lorsqu'on cherche de jeunes champignons, ne
pas fouiller le terrain afin de ne pas détruire le
"blanc de champignon", ni la structure du sol.
Chantilly
· Pour une crème chantilly plus légère, incorporez
délicatement à la crème un blanc d'oeuf battu en
neige au fur et à mesure.
· En remplaçant le sucre par du miel dans votre
recette de crème fouettée, elle aura un goût plus
subtil et restera ferme plus longtemps.
Chocolat
Choisir du chocolat
En choisissant votre chocolat, surveillez bien la
teneur en cacao qui est obligatoirement indiquée sur
l'emballage. Un chocolat extra-fin ou supérieur doit
contenir 43% de matière sèche de cacao et au moins
26% de beurre de cacao. Ne confondez pas le cacao
avec le chocolat en poudre qui est un mélange de
cacao et de sucre. Méfiez-vous des poudres au
chocolat et au cacao, elles contiennent en
proportions variables du cacao, de la farine, du sucre
et du lait et ne conviennent pas pour la préparation
des desserts.
Chou-fleur
Pour préserver la fermeté et la blancheur du choufleur
plus de 24 h, conservez-le avec ses feuilles.
Ciboulette
Savez-vous qu'en hiver, l'oignon peut remplacer la
ciboulette ? Il suffit de le faire germer en le posant
sur une carafe au col évasé, remplie d'eau. En une
semaine, vous verrez pousser de nombreuses tiges
vertes à la saveur de ciboulette.
Citron
· Si vous n'avez besoin que de quelques gouttes de
jus de citron, faîtes un petit trou, prenez ce dont
vous avez besoin, rebouchez le trou avec un bout
de bois.
· Pour que vos citrons donnent encore plus de jus,
passez-les simplement sous l'eau chaude afin de
les ramollir avant de les presser.
Cocktail
Givrer des verres à cocktail
Humecter le bord des verres avec un jus de citron et
les retourner sur une assiette recouverte de sucre en
poudre. Pour des givrages colorés, remplacer le jus
de citron par du sirop de menthe, de grenadine,
d'orange ou du Curaçao par exemple.
Réussir ses cocktails
Un cocktail ne doit pas contenir plus de 7 centilitres
d'alcool que ce soit pour un short drink ou pour un
long drink.
Refroidir le shaker avec de la glace avant de
l'utiliser.
Ne jamais remplir le shaker à plus de 3/4 de la
hauteur.
Agiter le mélange 6 à 8 secondes maximum pour ne
pas noyer le mélange.
Colorer une préparation
Pour colorer une préparation sans ajout de goût et
éviter ainsi l'utilisation de colorant synthétique vous
pouvez utiliser :
· Rouge : jus de betterave cuite.
· Orange : poudre de safran.
· Vert : eau de cuisson de cèpes pinicoles.
Concombre
Eloignez-le des fruits à pépins qui le font jaunir.
Confiture
Relever le goût d’une confiture
Nouer dans une mousseline 1 cuillère à soupe de
baies de poivre concassées et faire cuire en même
temps que la confiture. Retirer avant de mettre en
pots.
Congélation
Durée de congélation maximale
légumes : 12 mois
fruits : 10-12 mois
poisson 3 mois
boeuf, poulet, gibier : 12 mois
mouton, agneau, veau : 9 mois
pain : 1 mois
sauces : 3 mois
potages : 3 mois
Conserve
Si le couvercle d'un bocal de conserve résiste,
entourez-le simplement d'un élastique large. Ca ne
glisse plus et vous pouvez dévisser plus facilement.
Coquillages
Reconnaître la fraîcheur des
coquillages
Pour les coquillages comme les moules et les
huîtres, la plus grande prudence est recommandée à
l'achat car les coquillages morts ne sont pas
consommables et en manger peut conduire à des
intoxications. Il faut donc veiller à ce que les valves
soient complètement fermées. Si on tape sur la
coquille, elle ne doit pas sonner creux, ce qui serait
un signe de manque d'eau. Les coquillages doivent
être lourds et présenter une résistance quand on les
ouvre. Si les coquillages sont bien maintenus au
froid et transportés autant que possible à
l'horizontale, il ne doit pas y avoir de problèmes.
Crème anglaise
· Pour éviter que votre crème anglaise ne tourne,
délayez une petite cuillère à café rase de farine
ou de fécule dans le lait froid avant de le faire
chauffer.
· Pour rattraper une crème anglaise trop cuite,
passer la au chinois très fin et ensuite mixer la
en rajoutant de la crème liquide, mais pas plus
d'un tiers du volume initial en crème liquide.
· Pour éviter que votre crème anglaise ne tourne à
la cuisson : juste avant de battre vos oeufs,
ajoutez une cuillerée à café de maïzena.
Crêpes
Congélation
Congelez vos crêpes nature en intercalant une feuille
de papier sulfurisé entre chacune d'elles. Ainsi vous
pourrez les consommer à l'unité.
Réussir de bonnes crêpes
En général, on fabrique des crêpes à partir, soit de
farine de froment (blé) pour les crêpes sucrées, soit
de farine de blé noir (farine de sarrasin appelé aussi
"plante des 100 jours") pour les crêpes salées.
Pour la farine de froment, il faut compter 1 heure de
repos de la pâte et une cuisson à 230 à 240°C.
Pour la farine de blé noir, le repos de la pâte doit
être effectué pendant 2 heures environ et la cuisson
entre 250 à 260°C.
